… y hacerse un experto en vinos espumosos
Las comidas y cenas navideñas suelen ser una buena excusa para preocuparnos y dar importancia al vino igual del mismo modo en que también nos esmeramos en la comida de las celebraciones. Muchos aprovecharán el vino de la cesta de navidad, sobre todo los consumidores de vino menos regulares, los habituales probablemente prefieran elegir su propio vino especial para las celebraciones, permitiéndose algún que otro derroche o capricho. Lo cierto es que en las fiestas mucha gente se acerca al vino, que desgraciadamente no es un alimento cotidiano en las mesas, y seguro que en algún momento de la comida o cena algo se menciona sobre él, al menos si esta bueno, mala señal será que nadie diga nada, síntoma de que no tienen ningún interés o de que es simplemente malo, así que, para darle cuerda a tu cuñado, ese que sabe quién mató a Kennedy, merece la pena preocuparse mínimamente por el vino que se servirá.
El aperitivo siempre da mucho juego en las reuniones familiares y para hacer cambiar de tema al cuñado que nos está contando que su coche gasta menos gasoil que un carro de bueyes, un buen recurso es sacar unas cervezas de importación o artesanales para posturear de entendidos. Un buen vermú también da juego, pero para poder lucirnos recomiendo ofrecer alguna manzanilla, fino u oloroso, y si queremos presumir de entendidos y manifestar nuestro buen gusto y elegancia natural tendremos la oportunidad ofreciendo en el aperitivo un champagne, cava o espumoso, que resulta mucho más agradable al principio de la comida que para los brindis del final, sobre todo por el carbónico, que después de una copiosa comida puede hacerse complicado.
A propósito del champán conviene que sepamos algunas cosas, algunas que seguro ya sabe tu cuñado:
El champagne solo se elabora en la región francesa de Champagne-Ardenas usando uvas blancas de Chardonnay y las variedades tintas Pinot Noir y Pinot Meunier. Generalmente se elabora con las tres, pero si la etiqueta indica “Blanc de blancs” (blanco de blancos), sólo está elaborado con Chardonnay, mientras que si indica “Blanc de noirs” (blanco de negros) estará elaborado con las variedades tintas, hay que saber que las pulpas de las uvas excepto en la garnacha tintorera y alguna otra muy rara, siempre son blancas y es la maceración con los hollejos de los mostos al estrujarlos y en la fermentación, lo que da el color tinto a los vinos, en el caso de los “Blancs de Noirs” el estrujado se hace muy delicadamente y no se mantienen los mostos en contacto con los hollejos de las uvas de forma que no se transfiere el color. También podemos encontrarnos la palabra Millésimé lo que significa que es un Champagne de añada, que no ha elaborado mezclando uvas de varios años con distintas crianzas, que es lo habitual, y en ellos se muestra el año de la cosecha, esto suele hacerse solo en los años con uvas realmente buenas. Los Millésimé al menos debe permanecer tres años en botella.
Estas mismas denominaciones también se aplican para el Cava que se elabora esencialmente con Macabeo, Xarel-lo y Parellada aunque desde 2005 se han autorizado las variedades Chardonnay y Pinot Noir con la intención inequívoca de acercarlos más al producto francés.
Un dato curioso que seguro que tu cuñado no conoce es que la velocidad con la que el corcho de Champagne o Cava impacta en nuestro techo cada navidad es de 65km/hora pudiendo llegar hasta los 120, y es que la presión del gas en los espumosos suele ser 5 Bar, por debajo de 2.5 Bar son considerados vinos de aguja. En cualquier caso mucho cuidado con apuntar a la suegra.
Debemos conocer para posturear con algo de criterio tres métodos principales para elaborar espumosos:
El Tradicional, “Traditionnelle” o “Champenoise”, recomiendo con dos copas, decirlo en español, y evitar trabalenguas de los que probablemente no salgamos airosos; este método consiste en someter el vino, una vez embotellado, a una segunda fermentación para producir el gas. Este proceso se aplica al champán y es considerado el de mayor calidad. Como curiosidad, en España a los vinos que así se elaboran se les coloca un corcho con una estrella de cuatro puntas en la base.
El Charmat o Granvas; con este método se hace la segunda fermentación del vino en grandes tanques herméticos; cuando ya está gasificado se embotella cuidando de no perder el gas por el camino. Aunque es más económico y sencillo que el anterior, el resultado final es bueno. A estos vinos se les pone un corcho con una circunferencia de 5 mm. de diámetro.
El Gasificado; es el más económico y con peor resultado, al vino se le inyecta el gas directamente, de manera industrial, como si fuera una gaseosa. Las burbujas obtenidas son más gruesas y menos integradas que en los dos procesos anteriores. En el corcho tienen un triángulo equilátero de 7 mm. de lado.
En España, los vinos espumosos según la cantidad de azúcar que llevan en el licor de expedición se clasifican en:
–Brut Nature: Sin nada de azúcar añadido.
–Extra Brut: de 0 a 6 gr., de azúcar (por litro).
–Brut: de 0 a 15 gr/l
–Extra Seco: 12 a 20 gr/l
–Seco: 17 a 35 gr/l
–Semi-seco: 35 a 50 gr/l
–Dulce: más de 50gr/l
Vinos con D.O. Cava se elaboran en Cataluña, La Rioja, Álava, Navarra, Zaragoza, Almendralejo y Requena. Aunque hay otras opciones de vinos espumosos de calidad en España, sin ser Cava, por ejemplo: el Xamprada del Bierzo, el Rueda espumoso, el Cueva de Villanueva de Alcardete en Toledo o el Rías Baixas espumoso hecho con Albariño. Fuera de España aparte del Champagne francés debemos tener en cuenta los Crémants también franceses, el Sekt alemán o los Lambruscos, Asti Spumante o los Prosecco italianos.
Otros vinos interesantes para las celebraciones son los vinos espumosos de colores, algunos con efectos perlados o de llamas dentro de la botella, algo frikis tal vez, pero divertidos y algunos para nada malos.
Durante la comida o cena, merece la pena el esfuerzo de preocuparse en armonizar el vino con los platos que se sirven, mientras tu cuñado presume de conocer los ingredientes exactos para hacer la auténtica paella de Villajoyosa, y haber cocinado el otro día con sus amigotes la mejor del mundo con otros ingredientes totalmente distintos, tú puedes ir comentando las características del vino y como armoniza con el plato de turno. Calcularemos como mínimo una botella de vino para cada tres personas por lo que posiblemente tengamos juego para sacar dos o tres vinos distintos. Tenerlos a la temperatura adecuada es imprescindible para disfrutar plenamente de ellos, los espumosos, blancos y rosados pueden salir de la nevera directamente, aunque conviene no dejar que se calienten en la mesa, y los tintos no los saques a más de 16º para lo que se pueden guardar en algún lugar fresco de la casa o directamente pasarlos 10 minutos por el frigorífico antes de sacarlos a la mesa.
Tener un vino dulce para el postre siempre es un detalle muy lucido que hace mucho más agradable la sobremesa, para esto nos vale un Cream o Moscatel, pero un Pedro Ximénez siempre es un acierto, y queda muy bien mientras tu cuñado te recita la alineación del Madrid de 1985 y por supuesto un café y un licor después de una buena comida resulta mucho más digestivo que el Champagne o el Cava y sus gases, cuando no debe faltar es para los brindis de después de las campanadas de Nochevieja.
También debemos tener en cuenta otras burbujas más digestivas para brindar, las de la sidra, ya saben… “El Gaitero” famosa en el mundo entero, que presumen de haber elaborado más de mil millones de botellas en sus 125 años de historia y la mayoría nos las hemos bebido brindando en navidad, aunque se exporta a más de 20 países.
